Processamento com jato para tornar o rótulo do leite com chocolate mais limpo
Tecnologia – Processamento de leite desnatado com chocolate com a tecnologia de jato de alta pressão exibe melhora da viscosidade, estabilizando as partículas de cacau em meio fluido e eliminando a necessidade de acionar os controversos emulsificantes.
Esta é a conclusão de uma equipe de pesquisadores de Penn State, cujos estudos sugerem que uma nova tecnologia dispensa o uso da carragena no leite com chocolate. O amplo uso do aditivo alimentar – que ajuda a manter o líquido homogêneo e bem misturado mesmo depois de dias nas prateleiras das lojas – não é uma substância desejável para um rótulo limpo ou leite com chocolate orgânico.
Mesmo que o Departamento de Alimentos e Remédios dos Estados Unidos tenha aprovado o uso de carragena, preocupações acerca de sua segurança permanecem, de acordo com o líder da equipe, Federico Harte, professor de ciência dos alimentos. Ele observa que alguns cientistas acreditam que o aditivo – um composto extraído de algas vermelhas – pode causa inflamações e problemas digestivos como inchaço e doenças do intestino irritável. Como resultado, o aditivo é proibido em fórmulas infantis na União Europeia (UE).
“Essa pesquisa não é contra a carragena – é sobre os consumidores que desejam rótulos de alimentos limpos somente com ingredientes que eles reconhecem”, disse ele. “E carragena, definitivamente, não é algo que eles querem no leite com chocolate. Levamos em consideração que o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) considera baní-la do leite com chocolate orgânico. Nossos resultados indicam que isso é possível”.
No estudo, os pesquisadores trataram termicamente formulações de leite desnatado com chocolate, cacau em pó e açúcar e, em seguida, foram processados utilizando a tecnologia de jato de alta pressão de 125 a 500 megapascals. A viscosidade de leites tratados com jatos de alta pressão foi comparada com os leites preparados com a adição de carragena.
Como esperado, o leite com chocolate sem carragena mostrou separação do cacau em pó, enquanto as formulações contendo carragena ficaram estáveis por 14 dias, sem partículas de cacau em suspensão.
Mas os pesquisadores observaram aumento da estabilidade com o aumento da pressão do jato, tendo sido alcançada a estabilidade máxima quando o leite com chocolate foi processado a 500 megapascals.
"Acreditamos que as mudanças estruturais em micelas de caseínas – uma proteína do leite – e novas interações caseína-cacau induzidas por jatos de alta pressão aumentam a estabilidade do cacau no leite com chocolate”, disse Harte. "Porque a proteína do leite parecia ser o componente principal para a estabilidade do cacau em amostras tratadas com esse método. Conduzimos um segundo estudo para determinar o efeito de proteína adicional do leite ao processamento com jato de alta pressão na estabilidade do leite desnatado com chocolate”.
Em descobertas recentes, publicados no Journal of Dairy Science, os pesquisadores relataram que formulações com 4% de “micelas de caseína” processadas a 500 megapascals não mostraram a fase de separação depois de 14 dias em estoque, a 3,89ºC. A adição de proteína do leite junto com o processamento de jato de alta pressão a 500 megapascals resultou em maior viscosidade aparente mantendo as partículas de cacau em suspensão.
Como o uso da tecnologia de alta pressão para melhorar a estabilidade de dispersão do cacau fornece à indústria uma alternativa de rótulo limpo para o leite com chocolate, a Penn State solicitou uma patente provisória sobre o processo e está trabalhando com uma indústria de laticínios para desenvolvê-lo e ampliá-lo.
O processamento de alimentos por jato de alta pressão é um conceito completamente novo, destacou Harte, e ele vem testando o método há seis anos em Penn State. Seu trabalho com a tecnologia na planta piloto no edifício da Rodney A. Erickson Food Science é única porque é usada uma bomba intensificadora do tamanho de um carro compacto para processar o leite através de um bico de diamante ou safira. O líquido sai do bocal como um jato de gotículas finas que colidem com o ar, formando um aerosol.
“O equipamento que é usado para os testes de leite com chocolate não é um equipamento encontrado na indústria de alimentos – ele é normalmente utilizado em empresas de engenharia”, disse Harte. “Esse equipamento é utilizado para cortar metais. É um instrumento de jato de água que é usado para cortar materiais resistentes como mármore ou aço inoxidável. Estamos aplicando em uma área bem diferente”
Também participaram do estudo Michelle Tran e Grace Voronin, estudantes de pós-graduação em ciência de alimentos, Robert Roberts, professor e chefe de ciência de alimentos, John Coupland, e Greg Ziegler, professores de ciência de alimentos.
