Queijos mais duros, graças ao fungo Penicillium commune
Penicillium commune – O que você pensaria se te dissessem que um fungo tem muito a ver com o sabor, a textura ou inclusive a aparência do queijo? Provavelmente nunca tenha parado para pensar a respeito, mas, o certo é que os fungos são os responsáveis por muitas das características de queijos tão populares como o Camembert ou uma grande variedade de queijos azuis.
Mas, até que ponto alguns tipos de fungos podem influenciar as características dos queijos? Pesquisadores da Universidade Politécnica de Madri (UPM) analisaram o modo como o fungo Penicillium commune, responsável pela frequente alteração de muitos queijos, pode condicionar a maturação e influenciar na firmeza dos mesmos.
“Durante a maturação dos queijos, pode ser desenvolvida uma grande variedade de espécies de fungos sobre a superfície dos mesmos. Em alguns casos, os fungos contribuem para desenvolver características próprias do queijo, como os queijos azuis ou o queijo camembert, enquanto que em outras ocasiões, são responsáveis por alterações no sabor, cheiro e aparência, assim como a produção de toxinas”, explica Miguel Jurado, pesquisador da Escola Técnica Superior de Engenharia Agronômica, Alimentar e Biossistemas (ETSIAAB-UPM) e um dos autores deste trabalho que se concentrou em analisar como o Penicillium commune é capaz de alterar as propriedades dos queijos duros e extra-duros.
Os queijos duros ou extra-duros, como o manchego ou o parmesão, são caracterizados pela dificuldade de cortá-los. Estes queijos foram elaborados com métodos que permitem reduzir o teor de água, e são maturados por um determinado período de tempo em um ambiente com condições especiais de umidade e temperatura com o objetivo de que desenvolvam aromas característicos. Mas, como pode o fungo Penicillium commune afetar a dureza dos queijos?
Os pesquisadores da UPM se fizeram esta pergunta e obtiveram respostas que podem ser de grande utilidade para a produção de queijos.
“Foi observado que o surgimento deste fungo na casta dos queijos aumentou a dureza deles, ao influenciar o intercâmbio de água com o ambiente da câmara, demonstrando um papel essencial do fungo na maturação”, explica Carlos Javier Vicente, outro dos pesquisadores da ETSIAAB que participou do trabalho. “Mesmo que o Penicillium commune possa gerar defeitos importantes ao aumentar a dureza em algumas variedades de queijo, em outras variedades pode conferir uma proteção mecânica benéfica que deverá ser explorada em futuros estudos”, acrescentaram Jurado e Vicente.
Um fungo que atua independente do ambiente
Mas esta não foi a única conclusão a que chegaram os pesquisadores. Eles demonstraram também que a capacidade do Penicillium commune de colonizar queijos não depende apenas das condições de umidade encontradas pelo fungo na casca, mas que ele tem a capacidade de modificar as condições do substrato onde cresce: “Da mesma forma que os cogumelos proliferam na floresta quando a terra fica úmida e a temperatura é amena, as condições ambientais da câmara de maturação e a quantidade de água ou sal no queijo que produzimos determinam quais espécies de fungos encontraremos na casca. Existe a tendência de pensar que o crescimento dos fungos é uma consequência das condições ambientais. Mas em nosso trabalho comprovamos que o Penicillium commune tem um papel ativo e modifica por si mesmo a umidade do queijo, favorecendo o desenvolvimento de uma casca dura sobre eles, e tudo isto com uma certa independência das condições em que se encontra”, explica Miguel Jurado.
Os resultados deste trabalho, que foram publicados na revista Journal of Dairy Research podem ajudar a indústria na hora de produzir queijos de melhor qualidade, pois, embora o combate ao fungo seja útil para evitar o endurecimento defeituoso em algumas variedades, a promoção do seu desenvolvimento em outros casos melhoraria a proteção contra impactos e pode reduzir o tempo de maturação.
Jurado, M., & Vicente, C. (2020), Penicillium commune affects textural properties and water distribution of hard and extra-hard cheeses. Journal of Dairy Research, 87 (1), 117-122. Doi: 10.1017/S0022029919000906
