Soro de queijarias. Desperdício ou valor agregado?
Soro de leite – Hoje em dia, na maioria dos lares não pode faltar aquele queijinho que passamos nas torradas a cada manhã, nem aquele que acompanha grande parte de nossas comidas, isso sem dizer do que usamos no macarrão de domingo.
De uma forma ou de outra, é parte de nossas vidas. Agora bem, o que sabemos sobre o soro das queijarias? Só de falar, muitas pessoas torcem o nariz. Acostumados a transitar por ruas, onde ao passar por alguma indústria de laticínio sente o odor desagradável, e não pode deixar de associá-lo a um descarte, sem qualquer valor.
Mas, para entendermos as características e o alto valor agregado do soro de queijarias, é importante primeiro entender que representa 7,2% da indústria de alimentos e bebidas e conta com aproximadamente 1060 empresas.
Na Argentina, anualmente são produzidos em torno de 10 bilhões de litros de leite, sendo que 70% é processamento por aproximadamente 20 grandes empresas e 30% ficam para as pequenas e médias (PYMES).
Cerca de 50% do total do leite produzido tem como destino a elaboração de queijos, terando 12 milhões de litros de soro por dia. Somente 45% desse volume é processado para a obtenção de produtos com valor agregado, fundamentalmente por grandes empresas, e o resto é enviado para alimentação animal, ou descartado como efluente, o que não constitui uma decisão ambientalmente sustentável.
O soro é um líquido remanescente, obtido depois da coagulação e separação da caseína do leite (aquela que vai formar parte do queijo) no processo de elaboração do queijo. Cada 10 litros de leite, geram, aproximadamente, 9 litros de soro. Possui um alto valor nutritivo, já que retém 55% dos nutrientes do leite, contendo, entre seus componentes, proteínas de alto valor biológico.
Ainda que existam numerosas tecnologias que permitem obter produtos tais como WPD40 (Soro de Leite em pó Desmineralizado em 40%), WPC (Proteína Concentrada de Soro de Leite), WPI (Proteína Isolada de Soro de Leite), entre outros, as alternativas nem sempre são economicamente viáveis para as pequenas e também muitas médias indústrias de laticínios, devido ao alto custo de investimento inicial associado a equipamentos de pré-concentração e secagem; e os volumes de processamento necessários (mais de 300.000 litros/dia).
Assim sendo, o Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) busca dar ao soro um importante valor agregado como matéria prima para a elaboração de outros produtos, fundamentalmente para produções de pouca escala. Nessa linha, desenvolveram uma bebida fermentada adicionada com fibra alimentar, uma bebida não fermentada e um lanche agridoce.
É muito importante que as empresas, principalmente as pymes queijeiras, comecem a dar valor a este subproduto oriundo da elaboração do queijo, e que elas, bem como a sociedade em geral, deixem de vê-lo como um produto descartável.
