Queijo maturado - A reputação dos ácaros nunca foi das melhores: o bicho frequentemente aparecia associado a alergias respiratórias e representado como um inimigo escondido em tapetes e cortinas.
A infâmia do minúsculo aracnídeo se estende ao universo alimentício brasileiro, cuja legislação traz restrições a sua presença em laticínios, por exemplo. Mas o que era entendido como um problema pode se tornar uma oportunidade - e bastante lucrativa. Pesquisadores da UFV acabam de publicar resultados de um estudo que apresenta os efeitos benéficos da maturação de queijos com a ação de duas espécies desses microrganismos.
A nova fase da, digamos, imagem pública dos ácaros no Brasil deve-se à publicação, pelo periódico International Dairy Journal, do artigo científico Chemometric evaluation of the metabolites and volatile profiles of mite-ripened cheeses (Avaliação quimiométrica dos metabólitos e perfis voláteis de queijos amadurecidos por ácaros, em tradução livre), em cuja autoria estão incluídos quatro pesquisadores vinculados à UFV. As análises demonstraram que as espécies Tyrophagus putrescentiae e o Sancassania aff. feytaudi - este, pela primeira vez identificado em queijos - trouxeram acréscimos em termos de sabor e textura ao alimento, com potenciais implicações na geração de valor adicional para o mesmo.
Segundo a primeira autora, a graduada em Ciência e Tecnologia de Laticínios pela UFV e doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Michelle Carvalho, os estudos podem levar a uma revisão das normas adotadas no Brasil, gerando inovações no setor. "Na Europa, o uso de ácaros na maturação de queijos é regulamentado e bastante conhecido, possibilitando a produção de tipos como o francês Mimolette e o alemão Milbenkäse Würchwitzer. A legislação brasileira é influenciada pela norte-americana, de perfil higienista e muito restritiva. Esperamos que, com o que estamos demonstrando, seja possível modificar esse panorama, naturalmente dentro de padrões de segurança adequados", explica.
A pesquisadora conta que a demanda surgiu na própria indústria, onde atuava como consultora. Funcionários em uma linha de produção encontraram uma alteração em alguns queijos que provocou o surgimento de farelos, e pediram uma avaliação dela sobre o que estava ocorrendo. Uma vez identificados os ácaros, Michelle foi em busca de informações a respeito, mas não encontrou publicações, a não ser a legislação que proibia a presença dos seres. "Fui então conversar com colegas que produzem versões artesanais e eles me alertaram para o fato de que na Europa isso é comum. Assim, o que geraria desperdício aqui poderia, na verdade, ser uma oportunidade", observa.
O estudo, pioneiro, utilizou dois tipos de queijos: o do Serro, um dos mais antigos de Minas Gerais, e o Colonial, típico da região Sul do Brasil. Cada um deles foi maturado - isto é, deixado em repouso para passar pela ação de microrganismos em reações enzimáticas que alteram suas propriedades - por seis meses. Foram comparadas versões com e sem a presença de ácaros. Para auxiliar no estudo, duas técnicas foram utilizadas: a de Ressonância Magnética Nuclear (RMN), que identifica os subprodutos formados no processo, e a análise de compostos voláteis, que captura os fatores aromáticos decorrentes.
O resultado, em ambos os casos, foi de um produto considerado diferenciado e mais suave, confirmando a vantagem esperada pelo emprego do aracnídeo. "Em geral, a maturação torna o sabor mais picante e forte. Mas o queijo maturado com ácaro, seja o do Serro ou o Colonial, resultou em versões leves, equilibradas e adocicadas, independentemente do tipo", relata Michelle. Resultados que, ainda segundo a pesquisadora, podem se refletir em expressivo valor agregado ao produto, o qual pode ser comercializado por até cinco vezes o preço da versão tradicional.
Os pesquisadores agora vão testar os níveis de segurança do processo - isto é, se traz algum risco à saúde. "Vamos direcionar os estudos para avaliar aspectos toxicológicos e eventuais possibilidades de gerar alergias", afirmam o professor do Departamento de Entomologia da UFV, Eugênio Oliveira, que integra a pesquisa e também é um dos autores do artigo. A coautoria inclui ainda a professora Célia Fortes Ferreira, do Bioagro da UFV, o graduado em Química pela UFV e pesquisador da Embrapa Guilherme Julião Zocolo, além de pesquisadores de outras instituições, como o professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFSC, Juliano De Dea Lindner, coordenador do projeto.
O estudo completo pode ser conferido clicando aqui.